Die Gesamtsäure eines Traubenmostes beträgt normal bei Weißweinsorten
7-9 g/l, bei Rotweinsorten 5-7 g/l. Sie setzt sich zusammen aus Weinsäure, Apfelsäure
sowie Milchsäure, Bernsteinsäure. Weinsäure ist das »Rückgrat« eines Weines. Sie
prägt seinen Geschmack mit und ist mitbestimmend für seine Haltbarkeit (Lagerung). Ihr
Verhältnis zum Alkoholgehalt ist neben anderen Faktoren ein wesentlicher Teil der
Harmonie.
Der Anteil der Weinsäure hängt auch von der Rebsorte ab. In unreifen Weinen überwiegt
die Apfelsäure. In schlechten Jahrgängen vorhandene übermäßige Säure darf in
gesetzlichem beschränkten Umfang entfernt oder im Geschmackseindruck gemindert werden.
Mit den Jahren baut sich die Säure auf natürlichem Wege ab. Daher sollte man Weine, die
rebsortenbedingt zunächst hohe Säurewerte aufweisen (z. B. Riesling) in den ersten 1-2
Jahren noch nicht trinken, sondern ruhen lassen, bis ein harmonisches Verhältnis erreicht
ist.